Coût livraison restaurant : le calcul que tu oublies de faire

Une commande livrée à 25 euros ne te rapporte pas 25 euros de marge. Le coût livraison restaurant, commission de plateforme, emballage, frais offerts et temps de préparation supplémentaire compris, dépasse souvent de 20 à 30 % celui de la même commande servie en salle. Voici comment le calculer plat par plat, pas au doigt mouillé.

Pourquoi le prix affiché sur l’appli ne dit pas tout

Quand un client commande un burger à 14 euros sur Uber Eats ou Deliveroo, tu ne touches pas 14 euros. La plateforme prélève sa commission avant de te reverser le solde. Vient ensuite l’emballage, qui n’existe pas en salle. Et souvent, une promotion imposée par la plateforme pour rester visible dans les résultats de recherche.

Beaucoup de restaurateurs continuent de calculer leur food cost livraison comme leur food cost salle, avec le même coût matière et le même prix de vente. Résultat : ils pensent gagner de l’argent sur un canal qui, une fois tous les frais posés, tourne parfois à perte.

Les commissions des plateformes, le premier trou dans la marge

Les commissions demandées par Uber Eats, Deliveroo ou Just Eat tournent en général entre 15 et 30 % du montant de la commande, selon la formule choisie et le niveau de visibilité acheté. Un forfait basique coûte moins cher en pourcentage, mais réduit ta place dans les résultats de recherche de l’appli. Un forfait premium améliore ta visibilité, au prix d’une commission plus élevée.

Cette commission se calcule sur le prix TTC payé par le client, pas sur ta marge. Sur un plat à 20 euros avec une commission à 28 %, tu perds 5,60 euros avant même d’avoir compté ton coût matière.

Beaucoup de restaurants gèrent en parallèle plusieurs plateformes, chacune avec son propre taux. Le bon réflexe : noter la commission exacte de chaque contrat dans ton tableau de suivi, plateforme par plateforme, plutôt que de retenir une moyenne approximative.

Emballage, frais offerts et TVA, les coûts qu’on oublie de compter

L’emballage seul peut représenter plusieurs pourcents du coût total d’une portion livrée, selon les analyses du secteur sur la restauration rapide. Boîte, couvercle, sachet de sauce, serviette, sac kraft : chaque élément a un prix, et il grimpe vite sur les plats qui nécessitent plusieurs contenants.

À cela s’ajoutent les frais que le restaurant absorbe sans toujours s’en rendre compte :

• les articles offerts lors des campagnes promotionnelles imposées par la plateforme
• les remboursements accordés en cas de commande incomplète ou en retard
• le temps de préparation supplémentaire pour un plat qui doit voyager sans se dégrader

Sur les boissons ou les desserts, pense aussi à la casse : un pot de sauce mal fermé qui coule dans le sac, c’est un produit à refaire et un client mécontent.

La formule pour calculer ton coût livraison restaurant

Pour connaître ta vraie marge, additionne quatre postes pour chaque plat livré :

• le coût matière du plat, identique à celui calculé pour la salle
• le coût de l’emballage spécifique à ce plat
• la commission de la plateforme, calculée sur le prix de vente TTC
• la part moyenne des offres et remboursements liés à ce plat sur le mois

Le coût réel de livraison correspond à la somme de ces quatre postes. Compare-le ensuite au prix de vente pour obtenir ta marge nette réelle sur ce plat livré, à mettre en face du calcul du food cost que tu utilises déjà en salle.

Cette marge réelle sert ensuite à ajuster ton prix. Si un plat rentable en salle devient à peine rentable en livraison, deux options : augmenter légèrement son prix sur l’appli, ou revoir sa fiche technique pour réduire le coût de l’emballage sans dégrader l’expérience client.

Ce que tu peux faire pour reprendre la main

Commence par isoler les plats les plus commandés en livraison et calcule leur coût réel avec la méthode ci-dessus. Tu verras vite lesquels tiennent la route et lesquels grignotent ta marge sans que tu le voies.

Ensuite, retravaille la carte livraison à part. Un plat qui voyage mal, qui nécessite trois contenants ou qui perd en qualité après quinze minutes de trajet n’a rien à faire sur l’appli, même s’il cartonne en salle. Garde une sélection resserrée de plats pensés pour la livraison, avec un emballage optimisé et un prix de vente qui intègre réellement la commission.

Enfin, surveille ton prime cost canal par canal. Un restaurant qui tient sa marge en salle mais perd de l’argent en livraison finit par voir sa rentabilité globale baisser sans comprendre pourquoi, simplement parce que la livraison prend une part croissante du chiffre d’affaires.

Avec CONNECTIVE, tu construis une fiche technique par plat et tu suis ton food cost en quelques clics, livraison comprise. De quoi savoir, canal par canal, ce que chaque commande te rapporte vraiment.